Cognac e Armagnac, due nettari della Francia amatissimi dagli intenditori (e non solo)

 

Se il cognac viene definito dagli estimatori come il distillato di seta, l’armagnac è il velluto.

I distillati alcolici possono essere considerati tutti come i membri di una grande famiglia. Logicamente tra loro vi sono dei gradi di parentela più stretti e tra questi vi è sicuramente quello tra il cognac e l’armagnac che potremmo ironicamente ribattezzare i cugini di Francia.  Entrambi sono dei brandy e devono il proprio nome alle regioni di origine delle uve utilizzate per la loro produzione, rispettivamente la Francia Settentrionale per il cognac e la Guascogna, nel sud ovest della nazione transalpina, per l’armagnac.

Oltre alla nazione, altro punto in comune l’uva utilizzata, principalmente l’Ugni Blanc, molto simile all’italiano Trebbiano,  accompagnata a volte da vitigni Colombard o Folle Blanche. Tutti vitigni bianchi vendemmiati prima della completa maturazione con cui vengono ottenuti vini leggeri e poco profumati, dalla bassa gradazione e dalla spiccata acidità; caratteristiche che contribuiscono a realizzare ottimi cognac ed armagnac.

Il cognac è un’acquavite di vino dal sapore delicato e raffinato con definiti sentori floreali e una gradazione alcolica di circa 40°. La sua produzione è stata regolamentata con un trattato nel lontano 1909, lo stesso con cui si decise che solo le acquaviti provenienti dalla regione di Cognac potessero fregiarsi di questo nome, tutti gli altri prodotti simili  infatti hanno la denominazione più comune di brandy.

Le zone di produzione/crus riconosciute nella regione sono sei:

• Grand Champagne, che dà vita ai cognac più pregiati
• Petite Champagne e La Borderies, con i distillati dall’aroma maggiormente floreale
• Fin Bois, area degli aromi più fruttati
• Bon Bois e Bois Ordinaries, che potremmo definire i “basici”

Le uve vengono raccolte entro il 29 settembre in coincidenza con la festa di San Michele, mentre la distillazione di tipologia “discontinua” si serve di alambicchi detti “marentais” e viene eseguita necessariamente entro il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia.

Il mosto durante il processo subisce una prima bollitura di circa otto ore, a cui segue una fase di raffreddamento e una seconda bollitura di circa dodici ore, in cui vengono scartate sia la testa che la coda del prodotto per mantenerne solo il cuore. Il distillato ottenuto sarà poi quello che andrà a invecchiare per un minimo di 30 mesi fino a un massimo di 30 anni in capienti botti di rovere.

Il cognac che giunge ai nostri palati non è però spillato direttamente da queste botti. La fase più importante è infatti quella in cui il maitre de chai miscela e diluisce tra loro varie vigne e annate sia per ottenere un bouquet armonico sia per abbassare la gradazione alcolica che all’uscita degli alambicchi era compresa tra i 63° e i 72°, ben più dei 40° della commercializzazione.

Proprio l’essere un blend di vitigni e anni diversi determina il fatto che l’etichetta dei cognac, rispetto a quella dei vini, per esempio non riporta l’annata (a esclusione dei millesimati, dei quali viene indicata l’annata di produzione e/o imbottigliamento). Per l’identificazione della qualità della bottiglia vengono usate delle sigle:

• VS (very special) o *** (trois etoiles): l’acquavite più giovane usata per l’assemblaggio ha almeno due anni di invecchiamento
• VSOP (very old pale); VO (very old); Réserve: l’acquavite più giovane usata per l’assemblaggio ha almeno quattro anni di invecchiamento
• Vielle Reserve; Grande Réserve; Vieux; XO (extra old); Napoleon: l’acquavite più giovane usata per l’assemblaggio ha almeno sei anni di invecchiamento

Il cognac, rispetto ad altre tipologie di distillati, permette anche dei lunghissimi periodi di invecchiamento purché non in botte per evitare che il tannino del legno vada a rovinarne il sapore, per questo è possibile trovare in commercio e apprezzare anche cognac centenari come per esempio il Rouyer Guillet reserve de l’ange 1865 Vintage. Vi sono alcune famiglie che si tramandano di generazione in generazione i segreti per la realizzazione del cognac perfetto. Tra le più famose quella fondata da Jean Grosperrin e quella creata dall’irlandese Jean Hennessy nel 1745 e ora tra i marchi maggiormente distribuiti al mondo.

 

Se il cognac viene definito dagli estimatori come il distillato di seta, l’armagnac è il velluto. Riconosciuto come il distillato più antico della Francia, le sue doti terapeutiche vengono, infatti, citate per la prima volta in un documento risalente al 1310 ad opera di un abate del monastero di Eauze, nel cuore del territorio di produzione.

Territorio piccolissimo, dato che le zone di provenienza riconosciute sono esattamente la metà di quelle del cugino settentrionale:

• il Bas Armagnac, un territorio caratterizzato da terreni silici e sabbiosi, l’armagnac della zona ha una maggiore finezza e toni floreali ed è quello più pregiato
• Tenareze, dove i distillati hanno un vago sentore di violetta e per alcune caratteristiche organolettiche sono destinati a lunghi periodi di invecchiamento
• l’Haut- Armagnac, da cui provengono i distillati meno pregiati

La vera differenza con il cognac è la tipologia di distillazione utilizzata nella produzione. Se infatti per questo era di tipo discontinuo, per l’armagnac è continuo grazie all’utilizzo di alambicchi a colonna in rame a ripiani. Da qui si desume come il mosto subisca un singolo processo di riscaldamento e “purificazione” prima di andare a riposare per almeno tre anni in grandi botti, in questo caso, di quercia.

Al termine del processo di distillazione la gradazione alcolica è compresa tra i 52° e i 60°, molto più bassa che nel caso del cognac, permettendogli di mantenere in maniera più definita i sentori delle sostanze aromatiche che lo compongono. Questa sua caratteristica consente la commercializzazione di una tipologia di armagnac che potremmo definire in purezza, con la medesima gradazione alcolica di quando esce dalla botte dopo l’invecchiamento: tra i 45° e i 49°, detta Brut de Fût, una delle più pregiate e ricercate dagli intenditori.

A differenza del cognac, quindi, non sempre l’armagnac è il prodotto di un unico blend e per questo capita di vedere bottiglie che riportano l’annata di produzione oltre alle diciture di classificazione:

• Trois Etoiles, VS, con invecchiamento in bottiglia di almeno un anno
• VO, VSOP, Réserve, con invecchiamento di almeno quattro anni
• Extra, Hors d’age, Napoleon, XO, Vieille Reserve, invecchiate almeno cinque anni

L’armagnac ha continuato a mantenere nei secoli un’artigianalità nella produzione che non ne ha concesso una commercializzazione di tipo industriale. Sono perfetto esempio di questo alcune realtà locali, come quella dei Delord, distilleria fondata nel 1893 da Prosper e le cui tecniche di creazione dell’armagnac sono state tramandate di generazione in generazione rimanendo di fatto immutate o i prodotti a marchio Darroze.

Dopo aver conosciuto le origini e le caratteristiche di cognac e armagnac non ci rimane che concedercene una degustazione: bottiglia a temperatura ambiente con cui riempire per un terzo un calice a tulipano… ora permettiamo a tutte le fragranze di questi distillati di esploderci in bocca.

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